Sabemos que a comida e o comer têm grande relevância na vida de uma sociedade e que os hábitos alimentares estão associados diretamente às identidades sociais. No Brasil, um exemplo bastante objetivo dessa associação é o “feijão com arroz”. Esse prato é comida na qual brasileiros de todas as regiões se reconhecem como fazendo parte de uma mesma cultura, mesmo que existam diferenças quanto ao preparo, aos modos de servir e entre as variedades de grãos encontrados.Em História da Alimentação no Brasil, seria Luís da Câmara Cascudo quem nos leva ao conhecimento sobre as origens desse prato.  Segundo os relatos de cronistas que viveram no período colonial, os feijões e as favas eram bem conhecidos pelos povos indígenas que os nomeavam de comandá-uaussu, comaná-açu ou, ainda, cumandá. Apesar da proximidade entre os povos autóctones e o feijão, Cascudo (2011, p.438) nos diz que para os ameríndios essas leguminosas “não constituíam preferência ou aquela atração irresistível que a farinha provocava” e, com isso, nos mostra que, antes do “feijão com arroz”, o prato “predileto” na colônia teria sido o “feijão com farinha”. Isso pode ser explicado considerando a reunião entre duas tradições culinárias.  Como sinalizou a antropóloga Paula Pinto e Silva, em Feijão, Farinha e Carne-seca: o tripé da alimentação brasileira (2014), os povos indígenas, no Brasil, ao desenvolverem as farinhas – de carne-seca, de milho e de mandioca – também foram responsáveis pela invenção desta importante técnica de conservação, na qual esses alimentos resistem às mudanças súbitas no clima. Logo, as farinhas, produto “de uma civilização de paladar seco em clima tropical” (Silva, 2014, p. 86) se uniram às tradições dos caldos e molhos trazidas pelos portugueses. E os feijões foram uma parte essencial nessa equação: cozidos em água, podiam ser adensados pela farinha e, desse modo,  comidos com as mãos, em punhados, como bolinhos ou em cumbucas.  O feijão e a farinha que resistiam guardados secos nas dispensas ou para as viagens,  tornaram-se os alimentos mais adaptados aos diferentes hábitos e necessidades, assim difundidos e assimilados por variados grupos e classes sociais, dando forma aos ritos e ritmos das refeições cotidianas em todo o Brasil. 

Mas e o arroz? Ainda segundo Cascudo (2011), as tradições culinárias do arroz chegaram à Portugal desde a Índia e trazidas pelos Árabes, também no contato com várias regiões na África. No estudo de Silva Mello, intitulado Alimentação Humana e Realidade Brasileira, de 1950, aprendemos que o Brasil possui espécies silvestres tais como o arroz-crioulo, chamado de abtiapé, e o arroz-bravo, abatipê, ambos nascidos nos pântanos do Amazonas e do Mato Grosso. Consoante Cascudo (2011, p. 457), “por todo o litoral brasileiro, habitado pelos tupis, o arroz, não tendo nome original era denominado ‘milho-d’água’” e tinha, entretanto, pouca importância. Sugere-se, assim, que o hábito de consumir o arroz teria sido difundido pelos portugueses. Por exemplo, citando o explorador e cronista Gabriel Soares de Souza, que viveu no Brasil entre 1565 e 1569, sabemos por Cascudo que “o rei D. João III mandava dar aos jesuítas, que vieram catequizar, um tanto de mandioca e arroz e um cruzado a cada mês”. Também é Cascudo (2011, p. 460) quem nos diz que “plantava-se arroz na Bahia em meados do século XVI” e, no Maranhão, um século mais tarde, já havia a tradição do ‘arroz-papa’. Em 1766, uma fábrica para descascar arroz é autorizada a funcionar pelo “el-rei D. José” (Cascudo, 2011, p.461).  Em muitas notas, Cascudo aponta que o arroz, doce ou salgado, com galinha, leite de coco e de vaca ou, ainda, junto ao dendê, foi impondo o modo como, já no século XIX, o “arroz solto, seco, aparecendo nos hotéis e residências abastadas” (Cascudo, 2011, p. 463) se incorpora à díade do “feijão com farinha”. 

A farinha, aliás, colocada numa farinheira faz parte, inclusive, dos utensílios frequentes em quase todas as mesas. Isso até pelo menos a metade do século XX. O seu desaparecimento, sobretudo nas mesas dos grandes centros urbanos, aponta para mudanças. Por exemplo, no Inquérito Nacional de Alimentação, composto por amostra probabilística da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009, o arroz e o feijão ainda aparecem como os alimentos mais consumidos, mas apenas por adultos e para os de estratos de menor renda. Uma década mais tarde, pelo artigo de Guilherme Zocchio tomamos ciência de que aquelas mudanças são mais profundas, notadamente quando nos deparamos com o título Discretamente, o Brasil vai se divorciando do feijão (2019). Trata-se portanto de evidenciar a queda de consumo do feijão e também do arroz e suas relações com o nosso período atual. Assim, seja pela adoção de novos modelos alimentares seja pelas mudanças nos modos como temos vivido, entre outras razões, está claro que a tradição alimentar em torno da tríade “feijão, arroz e farinha” vem se modificando. Esse é o tema sobre o qual iremos refletir no IV Encontro de Gastronomia, Cultura e Memória.

Por Myriam Melchior, coordenadora do evento.

O IV Encontro de Gastronomia, Cultura e Memória é um evento de extensão vinculado ao Projeto de Extensão “Pirapoca: o milho e a memória indígena na cultura alimentar brasileira”. Criado em 2014, por um grupo de alunos e professores do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro, o Pirapoca visa divulgar e valorizar o milho nativo e as tradições dos povos indígenas brasileiros. Por inventar modos de pensar a memória e a cultura alimentar, o Pirapoca deu origem a outros produtos, ações e incorporou novos objetos. Dentre as atividades que desenvolvemos, já realizamos o plantio experimental do milho e oficinas lúdicas e artísticas em escolas da rede pública. Atualmente, estamos elaborando atividades para o Museu Casa do Pontal, articulando a arte popular com a gastronomia, além de promover a construção da biblioteca virtual do milho e a consolidação do grupo de pesquisa, pautado pelo estudo da Gastronomia tendo como foco a Cultura e a Memória Social.

A partir destas áreas de saber, investigamos, além da “cultura brasileira em torno do milho”, que foi o tema do I Encontro, temáticas diversas em gastronomia. A escolha dos temas a serem abordados em nossos encontros é realizada pelo público ao final de cada evento. Foi assim que os temas dos nossos II e III Encontros trataram, respectivamente, das “Cerâmicas, Potes e Vasilhames” (2017) e dos “Açúcares” (2018), quando passamos a editar os Eventos com a periodicidade bianual. Entre nossos produtos, ocorre a edição de livros na versão impressa e virtual contendo os temas das palestras e também os Anais com os trabalhos apresentados. Neste IV Encontro teremos o lançamento do livro da coleção Gastronomia, Cultura e Memória com o subtítulo “Açúcares”, o tema de 2018. Com esta publicação consolidamos os objetivos de divulgar e colocar em conexão os assuntos já discutidos em edições anteriores com as novas discussões, sempre considerando o olhar e a abordagem dos assuntos escolhidos segundo perspectivas multi e transdisciplinares.

Por fim, os objetivos desse Encontro incluem o diálogo com a sociedade e a criação de fontes de conhecimentos que possam contribuir para políticas de valorização dos alimentos brasileiros, seus artefatos, rituais e tradições, bem como dos profissionais gastrônomos, dos trabalhadores rurais, das populações e povos vulneráveis e da cultura alimentar brasileira. Buscamos também propiciar o intercâmbio, a interdisciplinaridade e multidisciplinaridade entre todos os campos de saberes que resultem na formulação de novos conhecimentos para o campo de Estudos em Alimentação e Cultura, entre outros.

Este ano o GCM acontecerá em parceria com a Semana Acadêmica da Gastronomia e abrigará o 1º. Encontro de Pesquisadores em Gastronomia do Brasil. O evento será realizado no formato online via plataforma ZOOM e transmitido por Youtube.

O 1º. Encontro de Pesquisadores terá como objetivo reunir pesquisadores e/ou Grupos de Pesquisas, no intuito de criar um espaço para trocas e conhecimentos sobre o estado da arte de pesquisas neste tema, promovendo o fortalecimento do campo teórico da Gastronomia.